Per la maggior parte delle piccole attività la risposta migliore è usare entrambe le strade, ciascuna con un ruolo preciso. App come Glovo, Deliveroo e Just Eat mettono il tuo menu davanti a un grande pubblico, ma trattengono una commissione su ogni ordine e il cliente resta loro. Le consegne in proprio proteggono il tuo margine e la tua lista clienti, ma gli ordini devi portarli tu.
Cosa ti danno le app e cosa ti fanno pagare
Vantaggi: un grande pubblico che ha già voglia di ordinare, scoperta da parte di nuovi clienti, ordini e pagamenti già pronti e, nei piani che includono la logistica, rider a richiesta. Se parti da zero, è volume immediato.
Svantaggi: commissioni su ogni ordine che variano in base al piano e al servizio (per esempio, con o senza i rider dell'app), costi di pagamento, in alcuni casi canoni mensili, guerre di promozioni che schiacciano i prezzi e, soprattutto, un punto strategico: il cliente è dell'app, non tuo. Spesso non ricevi i suoi contatti e i concorrenti sono a un tocco di distanza, sulla stessa schermata. Controlla il listino aggiornato di ogni app e non dare per scontata nessuna percentuale letta in un articolo, compreso questo. Cambiano anche i modelli: la pagina di Glovo per i ristoranti, per esempio, descrive la consegna con la rete di rider indipendenti dell'app, il ritiro, la logistica on-demand e il Self-Delivery con personale proprio.
Le consegne in proprio, in pratica
Vantaggi: nessuna commissione, quindi il margine resta a te; un rapporto diretto (il cliente è TUO, così puoi annunciare novità e farlo tornare); libertà su prezzi e promozioni.
Svantaggi: devi generare la domanda con una promozione costante, gestire gli ordini (messaggi e telefonate) e risolvere la consegna (un rider fisso, fattorini pagati a corsa o ritiro in negozio). La struttura minima è semplice e gratuita: WhatsApp Business con catalogo e risposte rapide, un menu digitale con QR code e presenza locale su Google Maps e su Instagram. Sul Profilo dell'attività su Google puoi anche aggiungere un tuo link di ordinazione e, nella sezione «Ordinazione di cibo», impostarlo come preferito per il ritiro o per la consegna, come spiega la guida di Google.
Il conto reale: quanto resta per canale
Prendi un prodotto o un ordine tipo e calcola l'utile netto su ogni canale:
- Sull'app: prezzo − costo del prodotto − confezione − commissione dell'app − costo del pagamento (se addebitato a parte) − consegna o promozioni che copri tu − imposte;
- Sul tuo canale: prezzo − costo − confezione − commissione di pagamento (vedi la guida su POS o link di pagamento) − costo della consegna − imposte.
Ecco un esempio ipotetico. Ogni numero è inventato per illustrare e non è la tariffa di nessuna app né di nessun operatore. Sostituiscili con i tuoi.
| Voce | Ordine tramite un'app | Canale proprio, consegna in proprio | Canale proprio, ritiro in negozio |
|---|---|---|---|
| Prezzo dell'ordine | 25,00 € | 25,00 € | 25,00 € |
| Prodotto e confezione | −8,00 € | −8,00 € | −8,00 € |
| Commissione dell'app (ipotetica, 20%) | −5,00 € | 0,00 € | 0,00 € |
| Costo del pagamento (ipotetico, 3%) | 0,00 € | −0,75 € | −0,75 € |
| Costo della consegna | 0,00 € | −3,50 € | 0,00 € |
| Quello che resta, al lordo delle imposte | 12,00 € | 12,75 € | 16,25 € |
In questo esempio si ipotizza che la commissione dell'app copra l'elaborazione del pagamento e i suoi rider. Controlla il tuo piano, perché alcuni li addebitano a parte. Molti esercenti scoprono che lo stesso ordine lascia più soldi sul canale proprio, ma quanto di più dipende dal costo della consegna: qui, il ritiro in negozio è quello che lascia di più. Due conclusioni pratiche:
- Sulle app, il prezzo deve assorbire la commissione. Molte attività espongono prezzi leggermente più alti sulle app rispetto al canale proprio, ma leggi il contratto, perché alcune piattaforme hanno regole sui prezzi del menu;
- Ogni cliente che sposti dall'app al tuo canale alza il tuo margine su tutti gli ordini successivi.
La strategia ibrida: il meglio dei due mondi
- App come vetrina per acquisire clienti: un menu ridotto con i tuoi piatti di punta, prezzi che assorbono la commissione e recensioni eccellenti;
- Il tuo canale come casa dei clienti che tornano: menu completo, combo esclusivi, servizio personale e un vantaggio reale per chi ordina direttamente (prezzo migliore, un extra o un programma fedeltà);
- Ogni canale con la sua riga nei tuoi conti: annota ordini, incassi e margine per canale in un semplice foglio di calcolo.
Come portare i clienti sul tuo canale, nel rispetto delle regole
Le app possono vietare di dirottare i clienti fuori dalla piattaforma: un volantino nel sacchetto con scritto "ordina direttamente" potrebbe violare le condizioni del tuo contratto, quindi leggi i termini dell'app che usi. La strada è costruire una presenza che il cliente trovi da solo:
- Confezioni con il tuo marchio e i profili social ben visibili: il cliente soddisfatto ti cerca su Instagram;
- Profili Instagram e Google curati, con il messaggio a un tocco e un vantaggio chiaro per chi ordina direttamente, annunciato sui TUOI canali;
- Un'esperienza memorabile: cura, puntualità e un ringraziamento personale fanno sì che ti salvino in rubrica;
- Un programma fedeltà sul tuo canale ("il decimo ordine ha il dolce offerto da noi"), che premia chi ordina di nuovo dove il tuo margine è migliore.
Organizzare le consegne
- All'inizio: ritiro in negozio più consegna in proprio in un raggio breve (tu o un rider fisso nelle ore di punta);
- Quando cresci: rider pagati a corsa, tramite servizi di consegna o società di corrieri locali, così paghi solo quando c'è un ordine. Prima di mandare qualcuno su strada, verifica con il tuo consulente del lavoro e con la tua assicurazione le regole per chi consegna per te: per i rider autonomi che lavorano tramite piattaforme digitali la legge italiana prevede tutele specifiche, tra cui l'assicurazione obbligatoria contro infortuni e malattie professionali e, in assenza di un contratto collettivo, un compenso minimo orario (Ministero del Lavoro);
- Costo di consegna per zona (una mappa dei quartieri con i prezzi) e ordine minimo, per non consegnare in perdita;
- Un tempo di consegna realistico comunicato al momento dell'ordine. Un ritardo segnalato è buona gestione; un ritardo in silenzio è un cliente perso.
In sintesi: sfrutta la portata delle app senza dipenderne e tratta ogni ordine come l'occasione per conquistare un cliente diretto. Il margine si costruisce ordine dopo ordine, sul canale giusto.
Commissioni, costi e regole variano in base all'app, al piano e alla zona, e cambiano spesso. Verifica le condizioni aggiornate sulle pagine ufficiali di ciascuna app prima di decidere. Contenuto informativo, senza raccomandazione di marchi.
Domande frequenti
Quanto trattengono le app di delivery?
Le commissioni variano in base all'app, al piano e al servizio scelto (con o senza i rider dell'app) e possono incidere molto su ogni ordine. Controlla il listino aggiornato di ciascuna app e inserisci il costo completo nei tuoi prezzi.
Conviene uscire dalle app di delivery?
Raramente del tutto, perché le app portano clienti nuovi. Di solito funziona meglio una strategia ibrida: l'app come vetrina per acquisire clienti, il canale proprio per quelli che tornano.
Come organizzare le consegne in proprio in modo semplice?
Parti da WhatsApp Business con il catalogo, promozione locale su Google Maps e Instagram e un rider fisso o pagato a corsa. Con più volume, aggiungi un menu digitale con ordini online.
Fonti: Glovo per i partner: Come funziona Glovo per i ristoranti · Google, Guida di Profilo dell'attività: Gestire le opzioni di ordinazione online · Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali: Tutela del lavoro tramite piattaforme digitali
